Некоторые из популярных производителей в Европе:
1. Foster Refrigerator — это британский производитель промышленных холодильных устройств, который специализируется на изготовлении холодильных шкафов, морозильных камер, охладительных систем и прочих устройств для коммерческих и промышленных целей.
2. Liebherr — это немецкий производитель, который выпускает широкий спектр промышленных холодильных устройств, включая морозильные камеры, холодильные шкафы и витрины, а также специальные холодильные установки для медицинских центров и лабораторий.
3. Williams Refrigeration — это британский производитель, который изготавливает широкий ассортимент промышленных холодильных устройств, включая холодильники, морозильные камеры, охладительные установки и т.д.
4. Zanotti — это итальянский производитель, специализирующийся на промышленных холодильных установках для автомобильного транспорта, супермаркетов и ресторанов.
5. Arneg — это итальянский производитель промышленного холодильного оборудования, который производит холодильники, морозильные камеры, охладительные установки и другие устройства для торговых точек, супермаркетов и ресторанов.
Технологии холодильного оборудования
Шоковая заморозка
Преимущества данного метода: отложенная выпечка позволяет хлебопеку упростить организацию рабочего времени и лучше управлять заказами, убрать более дорогую ночную смену. Потребителю это дает непревзойдённо свежий хлеб с хрустящей корочкой в любой момент независимо от времени покупки, т.к. пекарь может допечь хлеб в любой момент по мере продаже предыдущей партии.
Технология «Готовое к расстойке»
Cru surgele — сырой замороженный. Замороженные после формования тестовые полуфабрикаты, прошедшие стадию шоковой заморозки и хранения (при -18ºС), тестовые заготовки предварительно дефростируют, помещают в камеру окончательной расстойки, затем выпекают.
Преимущества технологии: стабильное качество готовой продукции; небольшой объем при хранении; меньше чувствительность при случайном размораживании (поломке оборудования), по сравнению с изделиями расстоеными замороженными.
Замедленная расстойка
Технология заключается в расстаивании тестовых заготовок в течение 15 часов, при низкой температуре 10-15°С, допустимо и ниже. Ярким примером является классическая технология производства чиабатты – это отложенное брожение сроком боле 20 часов при темературе 5-7 градусов. Данная технология в основном применяется в европейских пекарнях для планирования выпечки на более удобный срок.
Основные преимущества: уменьшение дозировки дрожжей (что не мало важно, как в себестоимости так для категории потребителей, отказывающихся от данного компонента); улучшение органолептических и вкусовых свойств конечной продукции; в частности, при использовании натуральной закваски нет необходимости продолжительного брожения сразу после замеса.
Сдерживающие факторы: тесто с несколько пониженным содержанием воды, следовательно, небольшое уменьшение выхода; необходимость специального расстоечного шкафа отложенного брожения, с програмным обеспечением, позволяющего регулировать низкую температуру; появление небольших белых пузырьков на корочке конечной продукции, поэтому иногда требуется специальный улучшитель, препятствующий образованию этих пузырьков.
Блокируемая расстойка
Сформованные тестовые заготовки помещаются в шкаф окончательной расстойки при температуре 0-5°C. Брожение практически прекращается несмотря на то, что активность некоторых ферментов продолжается. На практике продолжительность блокировки брожения — от 12 до 72 часов (по законодательству некоторых европейских стран запрещено работать более 6 дней в неделю). Затем температура расстоечной камеры постепенно повышается до 15-20°C.
Преимущества в облегчение организации работы: планируется работа расстоечных шкафов и печей; позволяет лучше организовать работу при одном выходном дне в неделю; улучшает органолептические свойства (вкус, запах, образование румяной корочки), увеличивается пищевая ценность и полезность продукта в связи с более полноценным его усвоением, что также важено для категории потребителей с частичной непереносимостью глютена (белка) пшеницы.
Сдерживающие факторы: слегка пониженное содержание воды в тесте, а, следовательно, уменьшение выхода; необходимость специального расстойного шкафа, позволяющего регулировать низкую температуру; иногда необходим «усиливающий» улучшитель; появление пузырьков на корочке конечной продукции.
Холодная ферментация
Холодная ферментация теста — это процесс приготовления теста, который включает в себя использование низких температур для замедления процесса брожения. Обычно это означает, что тесто помещается в холодильник на несколько часов или даже на несколько дней, чтобы позволить ему медленно подниматься и развиваться.
Холодная ферментация может быть использована для различных типов теста, включая хлеб, пиццу, круассаны и другие выпечки. Этот метод может улучшить вкус и текстуру продукта, позволяя ему развиваться и насыщаться ароматами более длительное время.
Преимущества холодной ферментации включают более кислый и насыщенный вкус, более глубокую и хрустящую корочку, а также более равномерную структуру внутри продукта. Также это позволяет сохранить более высокую влажность в тесте, что может сделать его более мягким и сочным.
